Esta es una receta sencilla de las múltiples versiones que existen de este plato tan común del norte de Africa.
Es un plato de verduras y legumbres que se acompaña con esta sémola de trigo (que es lo que realmente se llama Cuscús). Para quienes tienen problemas con el gluten, también puede servirse con arroz integral o con quinoa en lugar del cuscús.
Son 3 los componentes de este plato: el cocido de verduras, el condimiento Harissa y la sémola propiamente llamada cuscús.
Ingredientes para el cuscús:
- 1 taza de cuscús (sémola de trigo)
- ¾ de taza de agua hirviendo
- 1 cucharada de aceite de oliva
Ingredientes y preparación del condimento básico, llamado Harissa:
Esta mezcla de condimentos puede encontrarse preparada. Esta es la receta para quienes no la encuentran o prefieren hacerla.
- 100 g de ají o chile seco o en hojuelas
- 6 dientes de ajo pelados
- 1/3 de taza de sal marina
- ½ taza de semillas de cilantro
- 1/3 de taza de comino
- 2/3 de taza de aceite de oliva
Mezcla todos los ingredientes del Harissa con el aceite y licúalos o muélelos. Sabe mejor si las semillas de cilantro y comino se tuestan antes en una sartén, sin aceite. Esta mezcla se puede conservar en la nevera por mucho tiempo.
Ingredientes del plato:
- 1 cebolla cabezona grande (blanca o roja) cortada en trozos
- 1 berenjena en rodajas gruesas
- 1 zanahoria en grandes trozos
- 2 papas en grandes trozos
- 1 calabacín cortados en rodajas gruesas
- 1 trozo de calabaza o ahuyama en trozos grandes
- 3 habichuelas cortadas en trozos
- 1 tomate troceado
- 1 taza de garbanzos hervidos
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 1 astilla de canela
- Unos granos de pimienta de olor o malagueta
- 1 ramita de perejil (opcional)
- 1 ramita de cilantro (opcional)
Preparación:
Calienta el aceite en una cazuela grande y fríe la cebolla a fuego lento con la ramita de canela. Agrega la berenjena, las zanahorias y las papas. Tapa la sartén y cuécelas por 10 minutos removiendo. Agrega la calabaza, la pimienta de olor y la Harissa: vierte agua hirviendo encima y añade luego los garbanzos, las habichuelas y el calabacín. Agrega por último el tomate. Tapa y pon a cocer por otros 15 minutos a fuego lento. Decóralo con el perejil y el cilantro.
Aparte, prepara el cuscús vertiéndolo en un recipiente hondo y cubriéndolo con agua hirviendo. Agrégale el aceite y déjalo reposar por unos 10 minutos. Luego cuécelo al vapor por 5 minutos más a fuego lento y sírvelo con el garbanzo y las verduras cocidas.
Para la versión sin gluten, importante para quienes tienen problemas con esta proteína del trigo, la cebada y el centeno, reemplaza la sémola de trigo por quinoa o arroz integral.
Viene del libro Nueva Cocina Marroquí de Anne Wilson.
