Las remolachas se deben lavar bien con un cepillo pero no hay que pelarlas: son deliciosas cuando se sirven con cáscara.
Ingredientes:
- 8 remolachas de igual tamaño, bien lavadas y con los tallos cortados en 2 cm (reservar las hojas)
- 2 cucharadas de vinagre de vino tinto
- 10 cucharadas de aceite de oliva extra virgen, y un poquito más para la chapa
- 5 granos de pimienta negra
- 2 hojas de laurel
- Sal marina
- Pimienta negra recién molida
- Un puñado grande de hojas de remolacha (que se reservaron antes), sin el tallo, lavadas y secadas
- 3 tazas de hojas verdes mixtas, o rúcula/arúgula, o espinaca fresca
- 230 g de queso de cabra fresco cremoso
- Chips crocantes de ajo, hechos con 10 dientes de ajo y 1 taza de aceite de oliva extra virgen
Preparación
Colocar las remolachas en una olla grande con media taza del vinagre, 2 cucharadas de aceite de oliva, los granos de pimienta, las hojas de laurel y 1 cucharadas de sal.
Cubrir con agua fría y cocinar a temperatura fuerte hasta que comience a hervir. Reducir el fuego y dejar hervir despacio durante 25 a 35 minutos, según el tamaño de las remolachas, hasta que estén lo suficientemente tiernas para pincharlas fácilmente con la punta de un cuchillo. Escurrir en un colador de verduras.
Las remolachas manchan, de modo que conviene usar toallas de papel. Con la palma de la mano, aplastarlas suavemente entre las toallas: sólo lo suficiente para que se aplanen ligeramente pero sin que lleguen a desmenuzarse. Con una espátula ancha, transferirlas a una bandeja cubierta con papel de aluminio (para que sea más fácil de limpiar). Repetir la operación con todas. Untarlas con 2 cucharadas de aceite de oliva y sazonar con sal y pimienta.
Esparcir más aceite de oliva sobre una chapa o un sartén y calentarla a fuego fuerte. Cuando alcance suficiente temperatura para que una gota de agua chisporrotee en la superficie, agregar las remolachas aplastadas (es probable que haya que hacer esto en dos tandas) y cocinarlas unos 2 minutos de cada lado, para que se tuesten. Transferirlas a la bandeja cubierta con papel de alminio y volver a condimentar si es necesario.
Para hacer la vinagreta, colocar las 2 cucharadas restantes de vinagre en un bol pequeño y agregar batiendo de a poco las 6 cucharadas restantes de aceite de oliva hasta que se forme una emulsión.
Sazonar con sal y pimienta al gusto.
Para servir, mezclar las hojas de remolacha con las verduras mixtas y colocar un montículo en cada plato. Colocar las remolachas aplastadas junto a las verduras y espolvorear sobre ambas el queso de cabra. Rociar con la vinagreta y, por encima de todo, esparcir los chips de ajo
Receta tomada del libro “Siete Fuegos, Mi Cocina Argentina”, por Francis Mallman. Agradecemos su dedicación y esfuerzo por transmitir su extraordinaria experiencia y conocimiento de cocina Argentina.
