Rellenar una pieza de carne tan magra como el muchacho y que sepa bien es todo un arte. El resultado de esta receta es completamente diferente a todas las que conocemos. Podría ser el origen de una carne fría, sana como pocas.
Ingredientes
- 1 capón o muchacho de 3 libras
- ¼ libra de tocino picado
- 1 cebolla cabezona finamente picada
- 2 dientes de ajo machacado
- 2 cucharadas de pimentón rojo finamente picado
- 2 cucharadas de zanahoria finamente picada
- 3 galletas de soda desmenuzadas, o también 3 cucharadas de miga de pan (opcional)
- 1 huevo batido
- 2 cubos de caldo concentrado de gallina (opcional)
- 1 ramita de cilantro
- sal marina, pimienta y comino al gusto
- lienzo, aguja e hilo
Preparación
- Quítale al capón la membrana que lo cubre, con cuidado de no dañar la carne.
- Con un cuchillo afilado comienza a sacar la carne desde el centro de la pieza hacia los extremos, procurando mantener un borde de 2 cm evitando dañar las paredes del capón. Debes perforar de un extremo a otro la carne, de tal forma que parezca un tubo. Reserva la carne que vayas sacando.
- Una vez el capón está listo, se impregna por dentro y por fuera con sal común y pimienta. Se reserva.
- Pica o muele la carne extraída y mézclala con cebolla, ajos, pimentón, zanahoria, huevo, tocino, sal, pimienta y comino al gusto. Llena el capón cuidadosamente con esta mezcla.
- Envuelve el capón con lienzo y cose en los extremos a lo largo, para que no pierda su forma durante la cocción.
- Lleva 4 tazas de agua y al fuego con cilantro y sal al gusto. Cuando hierva el caldo, introduce el capón para que se cocine a fuego medio por 3 horas, conservando en todo momento el nivel del agua. A este caldo se pueden añadir hierbas al gusto.
- Pasadas las 3 horas, saca el capón, escúrrelo y pásalo a una bandeja. Cubre con un plato y agrega peso para que prense el capón. Déjalo así durante 1 día.
- Al día siguiente se corta y se sirve, ya sea frio o caliente. Puede permanecer refrigerado.
Esta receta de Santander es tomada de la Biblioteca básica de cocinas tradicionales de Colombia, del Ministerio de Cultura, del año 2012. El tomo 10, Paseo de Olla, recetas de las cocinas regionales de Colombia, cita 1,200 recetas tradicionales. Sus autores, Enrique Sánchez y Carlos E. Sánchez mencionan como fuentes de esta receta a Estrella de los Ríos, María Josefina Yances y Simón Karl Bühler (2008).
