Quizás el más famoso de los platos Santandereanos, tiene como base una de las mejores formas de conservación de la carne: desecada, al aire, oreada. Nada se le parece y es realmente una delicia, como corresponde a una de las regiones culturalmente más originales de este país.
Ingredientes
- 4 libras de carne de res en posta
- sal marina al gusto
- cominos tostados y molidos al gusto
- ¼ panela rallada
- 1 cebolla cabezona blanca o roja
- 4 dientes de ajo
Preparación
- Con un cuchillo bien afilado, tasajea la carne procurando sacar lonjas parejas, ni tan delgadas ni tan gruesas. La carne puede ser la que se prefiera; no existe un corte exclusivo para esta preparación. Sabe igual de bien con cecina, capón, lomito o solomillo.
- Aparte, pasa por la licuadora los aliños y con esta mezcla frota la carne. Luego extiende la carne al sol en las cuerdas, durante horas o días, según el grado de humedad que desees. O deja en adobo en un recipiente amplio; saca la carne a orear medio día o día entero y regrésala al recipiente, para irla sacando a medida que la necesites.
- Para consumir la carne, corta las porciones para asarlas al carbón, al tiesto o en sartén. Es aconsejable untarle manteca de cerdo y/o salpicarla con un poco de agua, agua de panela o cerveza durante el asado para que recupere la humedad perdida, de manera que no se reseque demasiado.
Esta receta de Santander es tomada de la Biblioteca básica de cocinas tradicionales de Colombia, del Ministerio de Cultura, del año 2012. El tomo 10, Paseo de Olla, recetas de las cocinas regionales de Colombia, cita 1,200 recetas tradicionales. Sus autores, Enrique Sánchez y Carlos E. Sánchez mencionan como fuentes de esta receta a Estrella de los Ríos, María Josefina Yances y Simón Karl Bühler (2008).
