No se entienden estos platos en la cocina de un apartamento. Cuando no se tiene un huerto campesino, es difícil entender que una sopa lleve tantos ingredientes. Esa es la medida de la transformación, hacia la pobreza, que hemos sufrido en todas nuestras sociedades al alejarnos del campo. Antes de vivir del jornal y luego del salario, nuestra gente comía más y muy sano. Esta receta es un homenaje a esa riqueza del campo, que todavía se vuelca en los mercados populares, al alcance de todos, como atestiguan los comederos populares.
Ingredientes
- ½ libra de maíz porva molido y remojado durante 3 días (si no se tiene ese tiempo y se va a preparar todo el mismo dia, reemplaza por ½ libra de harina de maíz blanco, o una taza de mazorca tierna molida)
- 10 tazas de agua
- 1 libra de mondongo (menudo)
- 1 libra de costilla de res picada
- 1 libra de carne de murillo picado, o de carne seca picada en trozos de 6 cm
- 1 libra de carne de cerdo picada
- ½ libra de pollo picado (opcional)
- 4 tallos de cebolla larga cortada en tiritas
- 4 dientes de ajo machacados
- ½ libra de alverjas verdes
- ½ libra de habas
- ½ libra de cubios cortados en rodajas
- 4 mazorcas tiernas desgranadas
- ¼ libra de nabos pelados y picados
- ¼ de chuguas e hibias pequeñas y enteras
- ¼ de zanahorias peladas y picadas
- ½ libra de papas pastusa peladas y cortadas en cubos
- ½ libra de papas sabaneras pequeñas chalequeadas (a medio pelar)
- ½ libra de papas criollas pequeñas y enteras
- ¼ libra de tallos (pueden ser de acelga, repollo o bretón)
- Sal marina, comino y pimienta al gusto
Preparación
- Si se va a preparar la mazamorra chiquita de manera tradicional, 3 días antes se debe moler el maíz porva, para luego ponerlo en agua. Después el maíz se escurre, se pone en un recipiente esmaltado o de barro –o que no sea de metal -, y se cubre con suficiente agua. Se debe tapar con un lienzo o un trapo limpio y dejarse en remojo durante 3 días para que se fermente un poco. El día de la preparación se cuela el maíz, que forma una masa, y se reserva. Si se va a preparar todo el mismo día, en una olla se vierten 7 tazas de agua y se agregan las costillas, el murillo, la carne de cerdo, 3 tallos de cebolla, 3 dientes de ajo, sal, comino y pimienta al gusto. La olla se pone a fuego alto y cuando hierva se baja a fuego medio. Se deja cocinar todo por 1 hora.
- Limpia bien el mondongo y ponlo a cocinar en una olla presión, a fuego medio, con 3 tazas de agua, un tallo de cebolla, un ajo de aliños, durante 45 minutos. Una vez esté listo, deja reposar y corta el mondongo en cuadritos. Reserva el caldo producto del mondongo.
- Añade a la olla con las carnes el mondongo picado y el caldo de su cocción, junto con alverjas, habas, cubios, granos de mazorca, zanahorias, nabos, chuguas e hibias, papas y tallos. Cocina todo a fuego medio por 30 minutos o hasta que los ingredientes estén tiernos. Si se quiere, en este momento se puede agregar a la preparación ½ libra de pollo picado.
- Mientras todo se cocina, agrega poco a poco la masa de maíz porva y revuelve con cucharón de palo para que la mazamorra espese. Si no se preparó la masa de maíz porva con anterioridad, entonces se toma un poco de caldo, se disuelve la harina de maíz blanco y se agrega lentamente a la sopa, o simplemente se agrega poco a poco la taza de mazorca tierna molida.
- Sirve acompañada de arroz blanco, sarapas o arepas de maíz tiempo, ají o guacamole (ají de aguacate).
