La sal (o cloruro de sodio) es un ingrediente químico culinario que para la cultura gastronómica colombiana es considerada como esencial para “garantizar” un buen sabor como sazonador y preservante. Hay quienes afirman que es “el sabor de la vida” y los adagios populares han relacionado este insumo de la cocina diaria con actividades cotidianas: “cena sin vino y olla sin sal, no es manjar”, “De los olores el pan, de los sabores la sal”, “Pimiento, sal y cebolla, cuando se pone la olla”, “Ajo, sal y pimiento, y lo demás es cuento”, “Sal derramada, quimera armada”, “Sal quiere el huevo, y gracia para comerlo”, o “usted está como salado” … O la que decía mi mamá: “En esta cocina puede faltar todo menos la sal, mientras haya sal en la cocina, no va a faltar la comida”.
La historia de la sal trasciende desde la época romana donde se convirtió en la primera moneda hasta los tiempos modernos donde la cultura la convirtió en la esencia de la cocina como el aderezo No. 1, pero es clave en la conservación de los alimentos y también para innumerables usos terapéuticos e incluso para algunas prácticas de esoterismo.
Todo este contexto cultural quiere someterse a una revisión con la “Semana de Sensibilización sobre el consumo de sal”, promovida por la “The World Action on Salt and Health (WASH)” con el respaldo de la Organización Panamericana de la Salud (OPS) y la Organización Mundial de la Salud (OMS).
Desde la Fundación Colombiana del Corazón hemos querido apoyar esta iniciativa y contribuir con la “Cultura de aprender a comer” en la importancia de conocer las realidades y mitos sobre la sal, de manera que los consumidores puedan tener mejor información para que aprendan a elegir de una manera más consciente la forma cómo deciden alimentarse y alimentar a sus familias.
Realidades del mercado
Hay dos escenarios clave para tomar decisiones en el consumo de sal: El supermercado y los restaurantes. La industria alimentaria cada día ofrece más productos con alto contenido de sal o sodio y en los restaurantes o servicios de alimentación la sal adicionada es parte fundamental de las propuestas de menú.
Si aprender a comer es aprender a elegir, para aprender a elegir es fundamental la educación, de manera que las personas puedan optar por decisiones más sanas.
Para el caso de la industria la obligación está en que hagan evidente en sus etiquetas cuando sus productos son altos en sodio y para el caso de los restaurantes la clave está en que muestren la información nutricional en los menús para ayudar a sus clientes a tomar decisiones saludables.
La realidad epidemiológica
El notable crecimiento de personas que padecen enfermedades del corazón, el alarmante crecimiento de la hipertensión y la mortalidad asociada a estas enfermedades, obliga a reflexionar sobre la manera en que las costumbres alimentarias inciden en este desmedido crecimiento para que los gobiernos puedan sustentar políticas públicas que reduzcan los peligros sociales, pero que se complementen con una estrategia de educación amplia, creativa y con cobertura a todos los estratos sociales.
La invitación de la OMS es crear de estrategias locales para educar en el consumo de sal. Por esa razón el Ministerio de Salud en Colombia creó la ESTRATEGIA NACIONAL PARA LA REDUCCION DEL CONSUMO DE SAL/SODIO EN COLOMBIA 2012 – 2021.
La realidad de la sal
La sal es fuente de sodio, un mineral esencial para muchas funciones corporales (La recomendación diaria es de 2000 mg de sodio o 5g de sal), pero la mayoría de las personas consume más de lo que creen (en promedio en Colombia se consumen más de 10 gramos de sodio al día).
El consumo excesivo de sal contribuye a un aumento en los niveles de sodio, lo cual se refleja en una carga renal que ocasiona que la presión arterial se eleve. La hipertensión es uno de los principales factores de riesgo de insuficiencias coronarias, infartos y ataques cerebrovasculares, además de otras enfermedades como insuficiencia renal, osteoporosis, obesidad y Alzheimer.
Un estudio canadiense sobre 18 países de América Latina estimó que la reducción en un 10% del consumo de sodio cada año podría prevenir unos 593 mil eventos cardiovasculares y salvar unas 54 mil vidas.
Sumado a esto, si se reduce el consumo de sodio a menos de 2300 mg se puede reducir la presión arterial entre 2-8 mm Hg. Inclusive en pacientes hipertensos si se consume una cantidad de 1500 mg de sodio, en combinación con las indicaciones del plan alimentario DASH se podría reducir hasta en 14 mm Hg.
Entonces… ¿qué debemos hacer? ¿Puedo o no puedo comer sal?:
La respuesta es sí, pero depende de en qué tipo de preparación o producto la consumimos.
Como decía mi abuela “ni tanto que queme al santo ni tan poco que no alumbre”. Hay que consumir sodio. Nuestro cuerpo necesita para las funciones vitales un mínimo de 500 mg y las recomendaciones diarias son de 2000 mg teniendo en cuenta las pérdidas y el requerimiento sin restricciones.
Es importante tener en cuenta que la mayoría de sal y/o sodio que consumen las personas no viene de las preparaciones en casa, sino de los alimentos empacados, procesados y ultra procesados, como pan, mecato, comidas procesadas e instantáneas, carnes procesadas y condimentos. Algo muy importante, que muchas veces no contemplamos, es que las preparaciones de los restaurantes o servicios de alimentación contribuyen al exceso en el consumo de sal. Por esa razón el foco de la campaña de este año son los proveedores de servicios de comida y los chefs.
¿Cómo aprender a comer con la sal adecuada?
- Identifica y busca alternativas de consumo en lugares donde te brinden opciones que promuevan el cuidado. La Fundación Colombiana del Corazón ha creado la estrategia de “Platos Recomendados para Corazones Responsables”. Tiene por objetivo que puedas identificar aquellas preparaciones que brindan mejores condiciones para cuidarte.
- Evita el salero en tu mesa.
- Usa hierbas y especias para que aprendas a cocinar con nuevos ingredientes naturales y libres de sodio.
- Evita el consumo de alimentos enlatados.
- En la etiqueta de los productos empacados elige los que aporten menos de 140 miligramos de sodio por porción o que aporten menos del 5% del valor diario de sodio.
- Solicita en los restaurantes que tus decisiones de la carta se preparen con poca sal.
- Evita consumir sopas instantáneas.
- Evita consumir comidas en cajas o congeladas.
- Si decides incluir sal en tus preparaciones, elige una reducida en sodio, mejor si está fortificada con potasio.
- Evita usar condimentos y caldos concentrados.
Referencias:
- Mostaza, et al. 2019. Estándares SEA 2019 para el control global del riesgo cardiovascular, Clínica e Investigación en Arteriosclerosis, Vol 31, Sup 1, 1-43, ISSN 0214-9168, https://doi.org/10.1016/j.arteri.2019.03.004
- Ministerio de Salud. Estrategia Nacional para la reducción del consumo de Sal/Sodio en Colombia 2012-2021. Sitio web. Consultado marzo 13 de 2020. Disponible en: https://www.minsalud.gov.co/sites/rid/Lists/BibliotecaDigital/RIDE/VS/PP/SNA/Estrategia-reduccion-sal-2012-2021.pdf
- Sosa J S. (2010). Non-pharmacologic treatment of arterial hypertension- An Fac med;71(4):241-4
- World Action on Salt & Health. World Salt Awareness Week 2020. Sitio web. Consultado marzo 13 de 2020. Disponible en: http://www.worldactiononsalt.com/awarenessweek/world-salt-awareness-week-2020/
- OPS/OMS. Semana Mundial de Sensibilización sobre la Sal 2020. Sitio web. Consultado marzo 13 de 2020. Disponible en: https://www.paho.org/es/campa%C3%B1as/semana-mundial-sensibilizacion-sobre-sal-2020
- OPS/OMS. Declaración Política sobre la Prevención de las enfermedades cardiovasculares mediante la reducción de la ingesta de sal alimentaria de toda la población. Sitio web. Consultado marzo 13 de 2020. Disponible en: https://www.paho.org/hq/index.php?option=com_content&view=article&id=2022:2009-policy-statement-on-dietary-salt-reduction&Itemid=1766&lang=es
