Ingredientes

  • 2 libras de callos (menudo o toalla)
  • 1 pizca de bicarbonato de sodio
  • 1 libra de garbanzos remojados desde la víspera
  • 2 botellas de cerveza (3 tazas)
  • 2 cucharadas de manteca de cerdo o aceite
  • 3 tomates maduros pelados, sin semilla y picados
  • 2 cebollas cabezonas finamente picadas
  • 2 dientes de ajo picados
  • 1 pimentón rojo picado
  • 1 cucharadita de achiote o color
  • Sal marina, comino y pimienta al gusto

Preparación

  1. Cocina los callos en una olla a presión con agua que los cubra, bicarbonato y sal, durante 45 minutos. Si usas una olla común, este proceso dura 2 horas.
  2. Aparte, cocina los garbanzos con sal al gusto, también en olla a presión, durante 30 minutos o hasta que estén blandos. En olla común se gasta 1-½ horas.
  3. Saca los callos, escúrrelos, córtalos en cuadritos pequeños y ponlos a sofreír por 5 minutos en manteca de cerdo, junto con tomate, cebolla, ajo, pimentón, achiote, sal, comino y pimienta al gusto.
  4. Mezcla el sofrito con los garbanzos y añade la cerveza, dejando cocinar todo por 20 minutos a fuego lento. Sirve con arroz.

 

Esta receta de Santander es tomada de la Biblioteca básica de cocinas tradicionales de Colombia, del Ministerio de Cultura, del año 2012. El tomo 10, Paseo de Olla, recetas de las cocinas regionales de Colombia, cita 1,200 recetas tradicionales. Sus autores, Enrique Sánchez y Carlos E. Sánchez mencionan como fuentes de esta receta a Estrella de los Ríos, María Josefina Yances y Simón Karl Bühler (2008).