El pipián es una masa de papas coloradas con achiote, que se mezcla con la de una legumbre (el maní) y la empanada se prepara con una masa de maíz añejo: un tubérculo, una legumbre y un cereal tratado, en una empanada de 6 cm, que se acompaña con un ají de maní…estamos hablando de un plato muy sofisticado y sano.
Ingredientes
- 2 libras de masa de maíz añejo
- 5 libras de papa colorada sin pelar pero “sin ojos”
- ½ libra de maní tostado y molido
- 1 libra de cebolla larga (junca o verde) finamente picada
- 10 dientes de ajo machacados
- 1 libra de tomate maduro (chonto o de guiso) pelado y picado finamente
- 1 cucharada de comino molido
- 1 cucharada de pimienta molida
- 5 cucharadas de achiote en polvo diluido
- sal al gusto
- agua en cantidad necesaria
- aceite para freír
Preparación
El Pipián
- Pon a freír en olla grande la cebolla, el ajo y los tomates con sal al gusto y el achiote diluido
- Cuando el guiso esté listo, agrega la papa rebanada muy finamente. Ve añadiendo poco a poco sin que llegue a cubrir totalmente la papa, y removiendo constantemente con cuchara de palo para evitar que se pegue el fondo de la olla. Cocina luego a fuego lento
- Cuando esta preparación empiece a cocer y la papa se haya desbaratado, reserva aproximadamente 2 tazas y en ella disuelve el maní tostado y molido
- Mezcla el maní con las papas que están cociéndose en la olla
- Sazona con comino y pimienta, rectifica la sal y sigue cocinando hasta lograr la textura ideal de pipián: suave, homogénea y suelta sin llegar a ser líquida. No olvides ir adicionando agua a medida que sea necesario
Un consejo: El pipián mejora si lo dejas reposar en el refrigerador o en un ambiente muy fresco, al menos durante 12 horas.
Las empanadas
- Amasa bolitas de 3 cm de diámetro, y déjalas en una lámina de plástico o una hoja de plátano, previamente engrasados.
- Aplana estas bolitas de masa con una tabla para que resulten discos de masa de 8-10 cm de diámetro, y deposita en el centro la cantidad de pipián necesaria, aproximadamente ½ cucharada
- Dobla el disco de masa por la mitad y cierra para obtener la forma tradicional de la empanada
¡OJO¡ No olvides que una de las características principales de la empanada de pipián es su pequeño tamaño, de modo que una vez terminada no debe ser mayor de 6-7 cm de largo; tampoco olvides que la unión de la masa debe dejar el borde ancho y con listas, que al tostar aportan crocancia adicional a la misma.
A freír empanaditas
Una vez que hayas armado un buen número de empanadas, procede a freírlas de inmediato en aceite bien caliente
Sirve calientes con ají de maní
Receta de Fabiola Bermúdez Quenguan
Fuente: Carlos Humberto IIIera (2011: 17)
