Receta típica del Cesar y el Magdalena
Ingredientes (8 personas)
- 4 tazas de arroz
- 2 libras de costilla de cerdo picadas
- 1 libra de tocino picada
- 2 ½ libras de pollo o gallina, despresadas y cortadas en trozos
- ¾ de taza de vinagre
- 2 cucharadas de aceite
- 3 tazas de hogao o guiso casero (hecho con aceite, tomate, cebolla y vinagre)
- 1 ½ libras de papa peladas
- 2 tomates maduros en rodajas delgadas
- 2 berenjenas en rodajas delgadas
- 5 habichuelas partidas en 2
- 2 cebollas cabezonas rojas o blancas, en rodajas delgadas
- 2 dientes de ajo
- 2 ajíes dulces finamente picados
- 10 hojas de col o repollo (mejor de ambas)
- 1 frasco pequeño de alcaparras
- sal marina, pimienta y achiote (o color) al gusto
- suficientes hojas de bijao engrasadas
Preparación:
- Remoja el arroz en vinagre, aceite, sal, pimienta y achiote y déjalo al sol por unas horas, revolviendo bien de vez en cuando
- Aparte, en una olla, cocina a fuego lento las costillas, el tocino y el pollo con el guiso casero y un poco de agua, hasta lograr que las carnes queden blandas
- Cocina las papas en otra olla y alista 10 hojas de col y 10 de repollo
- Para armar los pasteles, acomoda dos hojas de bijao en forma de cruz. Sobre ellas coloca un poco de arroz, las carnes, la papa, rodajas de cebolla cabezona, una rodaja de berenjena, ½ habichuela, tomate pelado y picado, ajo machacado, ají y algunas alcaparras. Cubra esto con un poco más de arroz y una hoja de col y una de repollo, y baña todo con un poco del guiso que quedó de la cocción de las carnes, antes de envolver en forma de paquete con las hojas de bijao.
- Amarra cada pastel con pita. En la olla en que los vas a hervir, arma una cama de hojas y tallos y ve acomodando los pasteles de manera que no quede mucho espacio entre uno y otro. Cubre con agua, agrega sal y un chorrito de vinagre. Cocínalos por 20 minutos a fuego alto y luego baja el fuego por otra 1 ½ a 2 horas aproximadamente, añadiendo agua caliente si es necesario.
Estos pasteles se pueden consumir en el momento o guardar en la nevera o congelar.
Esta receta del Cesar y Magdalena es tomada de la Biblioteca básica de cocinas tradicionales de Colombia, del Ministerio de Cultura, del año 2012. El tomo 10, Paseo de Olla, recetas de las cocinas regionales de Colombia, cita 1,200 recetas tradicionales. Sus autores, Enrique Sánchez y Carlos E. Sánchez mencionan varias fuentes de esta receta.
