Receta típica del Cesar y el Magdalena
Se llama “trifásico”, como la variedad de acometida eléctrica, porque trae tres carnes: res, cerdo y pollo. Hay “cuatrifásico” y hasta de siete carnes, como cita Guillermo Barreto Vásquez (2007) en su libro Patrimonio inmaterial: gastronomía del departamento del Magdalena, a quien doña Hortensia Barreto le enseñó una nemotécnica para la receta del sancocho de siete carnes, que lleva 1 libra de carne de res fresca, 2 libras de carne de res salada, 3 libras de carne de cerdo salada, 4 libras de carne de cerdo fresca, 5 libras de gallina, 6 paticas de cerdo y 7 libras de ubre; por ahora, podrías preparar este trifásico. Sabe distinto, pues la arracacha, el revuelto, la zanahoria y el apio le dan un carácter único a este sancocho.
Ingredientes (4 a 8 personas)
- 1 libra de costilla de res (gorda o magra, según el gusto)
- 1 libra de carne de cerdo pulpa (pierna o lomo)
- 1 pollo grande despresado
- 1 libra de yuca pelada y cortada en trozos
- 1 libra de batata pelada y cortada en trozos
- 1 libra de ñame pelado y cortado en trozos
- 2 plátanos maduros, sin pelar y cortados en trozos (para evitar que se deshagan)
- 2 plátanos verdes, pelados y partidos en trozos con la uña
- 2 libras de malanga, pelada y cortada en trozos
- ½ libra de arracacha
- ½ libra de zanahoria picada
- 1 mazo de “revuelto” (hojas de col, cilantro y cebolla larga)
- 1 rama de apio
- 1 libra de papa pelada y partida en trozos
- 4 mazorcas partidas en trozos
- 2 ajíes dulces
- 2 ajíes pimentones
- 2 cubos de caldo de carne (opcionales)
- 1 cubo de caldo de gallina (opcional)
- ajo, comino, sal marina y pimienta al gusto
- 1 cucharada de mostaza
- 4 cucharaditas de salsa negra
- 1 chorrito de vinagre (blanco o de frutas)
Preparación:
- Sazona por las carnes por con ajo, comino, sal y pimienta al gusto, así como con la mostaza, la salsa negra y el vinagre, y déjalas unas horas para que tomen gusto
- Luego, en una olla grande, cocina el cerdo con los cubos de caldo en suficiente agua; cocina hasta que ablande un poco
- Agrega la costilla cortada en trozos y más tarde el pollo despresado. Unos minutos más tarde, agrega todos los demás ingredientes (vitualla y aliños y deja cocinar hasta que las verduras estén blandas.
Esta receta del Cesar y Magdalena es tomada de la Biblioteca básica de cocinas tradicionales de Colombia, del Ministerio de Cultura, del año 2012. El tomo 10, Paseo de Olla, recetas de las cocinas regionales de Colombia, cita 1,200 recetas tradicionales. Sus autores, Enrique Sánchez y Carlos E. Sánchez mencionan como fuente de esta receta a Margarita Cepeda Torres (1989).
