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Receta típica del Cesar y el Magdalena

Este plato de olla, el sancocho original, de fogón de leña en patio, las mujeres cocinan y los hombres se encargan del fuego o de conseguir la carne, matar la gallina, etc. Puede hacerse con otros cortes de carne o con gallina, chivo incluso carne salada.

Ingredientes (8 a 10 personas)

  • 6 libras de costilla de res
  • 2 libras de yuca pelada y cortada en trozos
  • 6 plátanos guineos verdes, pelados y partidos en trozos pequeños con la uña
  • 6 plátanos verdes, pelados y partidos en trozos pequeños con la uña
  • 2 libras de ñame pelado cortado en trozos
  • 2 libras de malanga (mafafa o bore) peladas y cortadas en trozos pequeños
  • 2 libras de arracacha, pelada y cortada en trozos
  • 8 mazorcas partidas en 3 partes
  • 3 gajos de cebolla larga o cebollín finamente picados
  • cilantro
  • sal marina y pimienta al gusto

Preparación:

  1. Hierve agua en una olla grande con el cebollín y la sal; cuando empiece a hervir, echa la carne y tapa la olla.
  2. Cuando la carne ya esté blanda, saca la espuma que suelta en la cocción (es la grasa) y agrega todos los demás ingredientes.  Algunas personas insisten en que la mazorca y el plátano verde van primero, pero probablemente haga poca diferencia si se cocina por suficiente tiempo, es decir, hasta que todas las verduras estén blandas.

Esta receta del Cesar y Magdalena es tomada de la Biblioteca básica de cocinas tradicionales de Colombia, del Ministerio de Cultura, del año 2012.  El tomo 10, Paseo de Olla, recetas de las cocinas regionales de Colombia, cita 1,200 recetas tradicionales. Sus autores, Enrique Sánchez y Carlos E. Sánchez.