Ingredientes

  • 2 libras de espinazo de cerdo o de res cortadas en trozos
  • ½ libra de costilla de res picada
  • 4 mazorcas de maíz casi seco desgranadas, o 1 taza de maíz amarillo
  • 1 taza de frijoles verdes
  • ½ taza de berenjenas peladas y cortadas en cubos
  • ½ taza de ahuyama pelada y cortada en cubos
  • ½ taza de papa pastusa pelada y cortada en cubos
  • 1 taza de repollo cortado en tiras pequeñas
  • ½  taza de apio cortado en trozos pequeños
  • 4 tallos de cebolla larga
  • 1 cebolla cabezona roja picada
  • 2 dientes de ajo machacados
  • 1 tomate pelado
  • 3 ramitas de cilantro
  • 2 cucharadas de manteca de cerdo
  • 4 hojas de guasca
  • Sal marina, pimienta y comino al gusto

Preparación

  1. Se ponen a cocinar el espinazo y las costillas de res en 4 tazas de agua, con 2 tallos de cebolla larga, por 20 minutos a fuego alto. Entonces se añaden los frijoles verdes, se baja el fuego a medio y se cocina por 20 minutos más, o hasta que lo frijoles y las carnes estén blandos.
  2. Se agregan berenjena, ahuyama, papa, repollo, apio, sal, pimienta y comino al gusto, se baja el fuego nuevamente y se deja cocinar por 15 minutos, hasta que los vegetales estén tiernos. De ser necesario se adiciona agua, ya que el nivel del líquido debe cubrir en todo momento las carnes y los vegetales.
  3. Aparte, mezcla maíz con tomate, ajo, los otros 2 tallos de cebolla larga, cebolla roja, cilantro, sal y pimienta, muele todo hasta formar una masa suave, a la cual debes añadir la manteca de cerdo. Revuelve bien hasta que tenga una consistencia algo líquida. (Si vas a utilizar maíz amarillo, debes cocinarlo primero y luego pelarlo, antes de mezclarlo con los otros ingredientes).
  4. Sube el fuego a alto, tomando porciones de masa y dejándolas caer en la sopa, ya sea formando antes con las manos pequeños rollitos, o simplemente dejando escurrir la masa entre los dedos.
  5. Cocina por 5 minutos más, agregan las guascas y deja reposar por 10 minutos, y sirve el plato de forma que cada comensal tenga una parte de cada ingrediente, espolvoreando con cilantro.

 

Esta receta de Santander es tomada de la Biblioteca básica de cocinas tradicionales de Colombia, del Ministerio de Cultura, del año 2012. El tomo 10, Paseo de Olla, recetas de las cocinas regionales de Colombia, cita 1,200 recetas tradicionales. Sus autores, Enrique Sánchez y Carlos E. Sánchez mencionan como fuentes de esta receta a Estrella de los Ríos, María Josefina Yances y Simón Karl Bühler (2008).