Durante mucho tiempo las personas se han preguntado si el aceite de oliva extra virgen es óptimo para cocinar, freír y hornear o solo para usarlo en ensaladas o como aderezo.
Primero que todo, el aceite de oliva extra virgen brinda múltiples beneficios para nuestro cuerpo. Contiene cantidades modestas de vitaminas E y K, un alto contenido de antioxidantes y muchos ácidos grasos beneficiosos.
Un estudio ha demostrado que tan sólo reemplazar cinco gramos la de margarina, mantequilla o mayonesa que se usa tradicionalmente, con la misma cantidad de aceite de oliva, se asocia con un riesgo menor de hasta un 7% de enfermedad coronaria.
Aún más notable es el hecho de que las personas que usan una ingesta aún mayor de aceite de oliva (más de siete gramos, o 1/2 cucharada al día) tienen un riesgo 15% menor de cualquier tipo de enfermedad cardiovascular y un riesgo 21% menor de enfermedad de la arteria coronaria.
La clave es REEMPLAZAR no tan sólo AGREGAR este aceite en nuestra mesa y cocina
Según el autor del estudio, el Dr. Frank Hu, del departamento de nutrición de la Escuela de Salud Pública TH Harvard TH Chan, comentó que no solo se debe agregar el aceite de oliva a nuestra dieta regular. Sino que la sustitución es lo importante.
Además, se refuerza este enfoque con un gran estudio de 2013 con más de 7.000 personas, donde se descubrió que aquellas que siguieron una dieta mediterránea suplementada con aceite de oliva extra virgen durante cinco años, tuvieron un riesgo 30% menor de ataque cardíaco o accidente cerebrovascular.
Entonces, ¿es bueno cocinar con aceite de oliva extra virgen?
Al contrario de todo lo que se ha discutido sobre cocinar con el aceite de oliva a altas temperaturas, un estudio australiano de 2018 encontró que el aceite de oliva extra virgen, en realidad es químicamente más estable en altas temperaturas que otros aceites de cocina comunes.
Se refiere más precisamente al aceite de oliva extra virgen (pero no al aceite de oliva normal) el cual produce los niveles más bajos de grasas trans y otros subproductos potencialmente dañinos cuando se calienta a temperaturas aún más altas que las que se usan comúnmente para saltear, freír y hornear. En contraste, el aceite de coco ocupó el segundo lugar.
Además, el aceite de canola -uno de los más frecuentes en la cocina- fue el más inestable, creando más del doble de compuestos nocivos que el aceite de oliva extra virgen y muy por encima de los “límites permitidos para el consumo humano“, según el estudio.
Una de las indicaciones finales por parte del Dr. Hu, es que en lugar de usar mantequilla para untarla en el pan, preferible sumergirlo en aceite de oliva. En lugar de usar un aderezo para ensaladas comprado en la tienda, usar aceite de oliva y vinagre.
Cada uno de estos pequeños cambios pueden tener importantes beneficios para la salud a largo plazo.
Referencias:
Guillaume C., et al. “Evaluation of Chemical and Physical Changes in Different Commercial Oils during Heating”. Acta Scientific Nutritional Health 2.6 (2018): 02-11. https://www.actascientific.com/ASNH/pdf/ASNH-02-0083.pdf
Phytochemistry: ibuprofen-like activity in extra-virgin olive oil. Beauchamp GK1, Keast RS, Morel D, Lin J, Pika J, Han Q, Lee CH, Smith AB, Breslin PA. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/16136122
Protective effect of oleuropein, an olive oil biophenol, on low density lipoprotein oxidizability in rabbits. Coni E1, Di Benedetto R, Di Pasquale M, Masella R, Modesti D, Mattei R, Carlini EA. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/10695923
Dietary intake of fatty acids and serum C-reactive protein in Japanese. Yoneyama S1, Miura K, Sasaki S, Yoshita K, Morikawa Y, Ishizaki M, Kido T, Naruse Y, Nakagawa H. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/17545695
Estruch R, Ros E, Salas-Salvadó J, Covas MI, Corella D, Arós F, Gómez-Gracia E, Ruiz-Gutiérrez V, Fiol M, Lapetra J, Lamuela-Raventos RM. Primary prevention of cardiovascular disease with a Mediterranean diet. New England Journal of Medicine. 2013 Apr 4;368(14):1279-90.
Estruch R, Ros E, Salas-Salvadó J, Covas MI, Corella D, Arós F, Gómez-Gracia E, Ruiz-Gutiérrez V, Fiol M, Lapetra J, Lamuela-Raventos RM. Primary prevention of cardiovascular disease with a mediterranean diet supplemented with extra-virgin olive oil or nuts. New England Journal of Medicine. 2018 Jun 13.
