Para esta famosa preparación sanmartinera, se utiliza carne de res: el brazo, la pierna, las costillas, parte de la cadera y la cabeza. Se hace el corte de cada presa con el cuero respectivo, y se deshuesa hasta dejar solo la carne.
Ingredientes
- 1 ternera
- 5 libras de cebolla larga
- sal al gusto
Preparación
En la presa de las costillas se pica en tres partes lo que se llama el palo de la costilla, procurando no cortar el cuero; esta presa no se debe deshuesar, solo se saca el cartílago y la punta del pecho. Cuando las presas estén totalmente deshuesadas, se corta la carne en lonjas teniendo cuidado de no despegarla de cuero, con el propósito de poder salar y condimentar.
Adoba la carne con cebolla picada y sal, de preferencia gruesa, en un recipiente hondo, por 23 horas. Saca la carne ya condimentada y forma un zurrón o bolsa con el mismo cuero; amarra con alambre por la parte de abajo y de punta a punta, asegurando un cerramiento uniforme y lleva al horno a una temperatura de 350-400 °F, por espacio de 4 horas si se trata de carne tierna.
Se acompaña con plátano maduro, yuca cocida y ají.
Fuente: gobernación de Casanare (2011: 36)
