Antes del cómo, hay que introducir el porqué.
Muchos vinagres que usamos son industriales. La variedad casera es infinitamente más sana: para empezar, porque siendo un fermentado, los microorganismos que lo fabrican están vivos y eso en sí es de gran ayuda para la flora intestinal. Cuesta trabajo y requiere paciencia la primera vez, pero después de que “crías” el primer lote, sólo hace falta agregar más fruta cuando se acabe tu vinagre y seguirás produciéndolo siempre.
Un vinagre hace falta, no sólo porque sabe bien, sino porque es el ingrediente que ablanda la pared de las células de las plantas, permitiendo que las podamos digerir y aprovechar sus nutrientes. Dicho de otro modo, sin la acidez del vinagre, es más difícil digerir las plantas, especialmente las crudas.
Prepara el zumo con las manzanas más dulces y sin golpes ni rastro de moho ni podredumbre que tengas. Deberían ser de origen ecológico de preferencia, o deben estar muy limpias para que este vinagre sea saludable y ningún producto químico estropee la fermentación posterior. Lávalas a conciencia. Usa la pulpa de la manzana, sin piel, rabo ni corazón. En el siguiente paso se obtiene el mosto. Pon el zumo (un litro más o menos) dentro de un envase de cristal o barro lo más ancho posible y llénalo sólo hasta la mitad, a fin de que haya una buena fermentación. Tápalo con un globo de inflar (una bomba de las que les compramos a los niños) a fin de que no entre oxígeno y en cambio los gases de la fermentación puedan expandirse. La temperatura debe oscilar entre 18 – 20 º C y hemos de esperar entre 4 y 6 semanas. Menor o mayor temperatura puede estropear la fermentación.
El dulzor de las manzanas es clave, así si son ácidas deberá añadirse un poco de azúcar (a más azúcar mayor graduación alcohólica). Si dejaras algún trocito de piel de manzana en el zumo, la fermentación será más rápida. Antes de pasar al siguiente paso que es la transformación en vinagre, vierte el mosto en otro recipiente evitando el poso del fondo del mosto. Este poso es el que nos avisa que el mosto ya está listo y hay que tirarlo.
Ahora, convierte el mosto en vinagre. Pon el mosto en un recipiente ancho en un lugar cálido, bien cerca de una estufa, un radiador o en una ventana donde le dé el sol, durante tres días, en reposo y cubierto con un paño limpio.
Una vez pasados estos tres días, destapa el recipiente e intenta que mantenga unos 20 º C constantemente (si es un poco más mejor). Hay que evitar los cambios bruscos de temperatura y la exposición a la luz directa (es mejor hacer esta parte del proceso en un lugar oscuro). Remueve el contenido (vital para que se oxigene) una vez al día muy cuidadosamente ya que la capita de fermento que aparecerá en la superficie no debe romperse ni hundirse (para que no mueran las bacterias que fermentan). Este proceso suele durar entre uno y dos meses.
Algunas personas y por supuesto la mayoría de las empresas insuflan aire a la parte baja del mosto para acelerar el proceso ya que a más oxigeno más rápido se fabrica el vinagre. Finalmente, filtra el vinagre y guárdalo en una botella lo más oscura posible ya que la luz solar hace que se estropee antes (ahora tenemos un vinagre sin refinar y sin conservantes químicos, con todas sus propiedades medicinales pero más frágil) ¡Ya tenemos el vinagre de manzana!.
El vinagre de manzana debe guardarse en la nevera (refrigerador, entre 4 y 8 oC) ya que si no le sale como una telilla que parece seda que flota en su interior. No indica que se haya estropeado pero es desagradable de ver y dificulta su aprovechamiento. Hay que tener en cuenta que si sale demasiado fuerte indica que su graduación alcohólica es demasiado alta. La próxima vez deberás añadirle menos azúcar al zumo para hacer el mosto o diluir el mosto (una de mosto por una de agua) cuando lo vayas a poner a convertirse en vinagre.
Un último consejo: haz siempre la primera prueba con poca cantidad (un litro de zumo de manzana) y ve anotando exactamente cada paso que vas haciendo (tiempo, temperatura, cantidades, etc.) Así la próxima vez podrás modificar alguna parte del proceso.
Viene de la página ecoagricultor, de su blog remedios caseros
