Esta manera de preparar las vísceras, con yema de huevo y almendras, se quedó en Santander, donde es un plato típico, ya no de vísceras de aves sino de cabra, la especialidad de sus montañas.
Ingredientes
- 2 tazas de vísceras de cabrito pre-cocidas (riñón, hígado, corazón y chunchullo)
- ½ taza de manteca de cerdo
- 4 tallos de cebolla larga finamente picados
- 1 cebolla roja finamente picada
- 1 cucharada de aceite achiotado
- ½ cucharadita de comino tostado y molido
- sal marina al gusto
- ½ cucharada de pimienta picante molida
- 3 tazas de sangre cuajada de cabrito
- 1 taza de arroz cocido
- 1 manojo de guascas o guascas finamente picadas
- 2 huevos cocinados duros
Preparación
- Pica finamente las vísceras y reserva.
- En un caldero grande calienta a fuego alto la manteca de cerdo y sofríe las cebollas picadas, el aceite achiotado, el comino, sal y pimienta. Obtén un sofrito, incorpora las vísceras picadas, revuelve y cocina durante 20 minutos a fuego lento con la olla tapada.
- Toma la sangre cuajada, escúrrela y trocéala finamente con un cuchillo. Agrégale el sofrito y las vísceras, y cocina otros 20 minutos revolviendo constantemente.
- Añade el arroz, rectifica la sazón, añade las guascas picadas y termina de calentar revolviendo bien.
- Para servir, esparce por encima los huevos duros picados
No te vares: para cocinar las vísceras (hígado, corazón y riñón, entre otras), primero debes lavarlas bien con agua y limón. Luego se ponen a cocinar con sal por 1½ horas aproximadamente.
Esta receta de Santander es tomada de la Biblioteca básica de cocinas tradicionales de Colombia, del Ministerio de Cultura, del año 2012. El tomo 10, Paseo de Olla, recetas de las cocinas regionales de Colombia, cita 1,200 recetas tradicionales. Sus autores, Enrique Sánchez y Carlos E. Sánchez mencionan como fuentes de esta receta a Estrella de los Ríos, María Josefina Yances y Simón Karl Bühler (2008).
