Receta típica de Cartagena
Ingredientes (4 personas)
- 3 libras de punta de anca o punta de nalga de res
- ½ taza de panela rallada
- 1 cebolla cabezona cortada en trozos grandes
- 1 zanahoria pelada cortada en trozos grandes
- 3 dientes de ajo machacados
- 3 hojas de laurel
- 2 ramitas de tomillo
- 8 clavos de olor
- 1 astilla de canela
- 2 cucharadas de salsa negra
- 4 tazas de gaseosa negra (o de agua)
- 3 cucharadas de aceite para freír
- 4 tazas de agua
- sal marina y pimienta al gusto
Preparación:
- El día anterior, en un recipiente de vidrio o de plástico (no de metal), prepara un adobo con panela, cebolla, zanahoria, ajos, laurel, tomillo, clavos, canela, salsa negra y gaseosa negra.
- Chuza la carne condiméntala con sal y pimienta al gusto y déjala marinar en el adobo por 24 horas en la nevera
- Al día siguiente, sella la carne sola en una sartén con aceite hasta que quede completamente dorada
- Pasa la carne a una olla con el adobo y agua y ponla a hervir por 2 horas o hasta que esté blanda; si se prepara en olla a presión, el proceso dura 1 hora
- Cuando la carne esté seca, sácala, córtala en rodajas y reserva
- Reduce el caldo en que se cocinó (es decir, caliéntalo a fuego medio para hacerlo más espeso) para formar la salsa con la que se baña la carne al momento de servirla. Acompaña con arroz blanco
Esta receta de Cartagena de Indias y es tomada de la Biblioteca básica de cocinas tradicionales de Colombia, del Ministerio de Cultura, del año 2012. El tomo 10, Paseo de Olla, recetas de las cocinas regionales de Colombia, cita 1,200 recetas tradicionales. Sus autores, Enrique Sánchez y Carlos E. Sánchez mencionan como fuentes de esta receta a Estrella de los Ríos, María Josefina Yances y Simón Karl Bühler (2008).
