Ingredientes

  • 1 mano de res picada en cubos
  • 2 libras de callo de res o mondongo cortadas en cuadros pequeños
  • 2 libras de carne de cerdo picada (pierna)
  • 1 libra de costilla de res picada
  • ½ libra de longaniza o de chorizo cortada en rodajas
  • 1 libra de maíz mute (maíz blanco trillado) cocido
  • 1 libra de garbanzos secos
  • 1 ahuyama pelada y cortada en cuadros
  • 1 libra de papa pelada y cortada en cuadros
  • ½ libra de macarrones, conchitas u otra pasta corta (opcional)
  • 4 tallos de cebolla larga picados
  • 2 dientes de ajo machacados
  • 2 tomates maduros picados
  • 3 cucharadas de aceite de oliva
  • 1 pizca de achiote
  • 1 ramita de cilantro finamente picado
  • 6 hojas de guasca
  • Sal marina y pimienta al gusto

Preparación

  1. La noche anterior, en una olla grande, pon a cocinar el callo, la mano de res, el mute y los garbanzos, sin sal y con suficiente agua, durante aproximadamente 4 horas, hasta que los garbanzos y el callo estén blandos. Baja la olla del fuego y deja reposar durante toda la noche.
  2. Al día siguiente, vuelve a poner la olla a fuego medio y agrega la carne de cerdo y la costilla de res, dejando cocinar todo hasta que las carnes estén blandas.
  3. Saca las carnes –incluidos callos y pata- y reserva. En la olla, con garbanzos y maíz, agrega la ahuyama y la papa y déjalas hervir.
  4. Aparte, en un sartén, haz un hogao con aceite, una pizca de achiote o color, cebolla, ajo, tomate, cilantro, sal y pimienta al gusto, y allí sofríe luego las carnes y la longaniza.
  5. Agrega el hogao a la olla donde están los demás ingredientes. Revuelve bien todo y sigue cocinando por otros 10 minutos.
  6. Baja la olla del fuego, agrega las hojas de guasca y deja reposar el mute por un par de minutos. Sirve con arepas amarillas.

 

Esta receta de Santander es tomada de la Biblioteca básica de cocinas tradicionales de Colombia, del Ministerio de Cultura, del año 2012. El tomo 10, Paseo de Olla, recetas de las cocinas regionales de Colombia, cita 1,200 recetas tradicionales. Sus autores, Enrique Sánchez y Carlos E. Sánchez mencionan como fuentes de esta receta a Estrella de los Ríos, María Josefina Yances y Simón Karl Bühler (2008).