Receta típica del Cesar y el Magdalena
El rungo es una guiso de varias carnes mezcladas con fríjol de cabecita negra, tubérculos y algunas verduras. Este en particular incluye cabezas de bagre ahumadas, que le dan un sabor especialísimo.
Ingredientes (6 a 8 personas)
- 3 libras de cabeza de bagre
- 3 libras de fríjol cabecita negra remojadas desde la víspera
- 1 libra de yuca pelada y cortada en trozos
- 1 libra de ñame pelado y cortado en trozos
- 1 libra de zanahoria cortada en cubos pequeños
- 1 pimentón rojo mediano picado
- 1 tomate maduro pelado y sin semillas
- 1 gajo de cebolla verde (larga) o cebollín finamente picado
- 1 cebolla cabezona roja o blanca finamente picada
- 1 cabeza de ajos lavada y cortada en 2 por la mitad
- 1 cucharada de mostaza
- 2 cucharadas de aceite
- 1 chorrito de vinagre
- cilantro picado al gusto
- comino, sal marina y pimienta al gusto
Preparación:
- Ahúma las cabezas de bagre en una olla a fuego lento, sin dejar que se quemen para evitar que el rumgo quede amargo. Esto se logra moviendo las cabezas constantemente para que reciban calor por igual
- Hierve 7 litros de agua en una olla grande con sal y pon a cocinar el fríjol ya remojado y limpio
- Cuando el fríjol esté blando, agrega a la olla la zanahoria, el pimentón, el ajo, la yuca, el ñame, con mostaza y aliños al gusto
- Una vez que la mezcla hierva de nuevo, bájala a fuego lento y agrega las cabezas de bagre ahumadas. Sigue cocinando todo, sin dejar de remover para evitar que se pegue o se queme
- Aparte, haz un guiso en aceite con la cebolla y el tomate, agregando al final el vinagre. Agrégalo a la olla con todo lo demás
- Cuando todas las verduras estén blandas y las cabezas de pescado se hayan desbaratado, baja la preparación del fuego y adiciona la cebolla larga y el cilantro
- Sirve con arroz blanco, plátano maduro y suero costeño
Dicen los entendidos que este guiso sólo debe moverlo una persona, porque se corta!. SI te da trabajo ahumar el pescado, usa las cabezas sin ahumar.
Esta receta del Cesar y Magdalena es tomada de la Biblioteca básica de cocinas tradicionales de Colombia, del Ministerio de Cultura, del año 2012. El tomo 10, Paseo de Olla, recetas de las cocinas regionales de Colombia, cita 1,200 recetas tradicionales. Sus autores, Enrique Sánchez y Carlos E. Sánchez mencionan como fuente de esta receta a Guillermo Barreto Vásquez (2007).
