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Receta típica de Sabanas de Bolívar

“Puyada” se refiere en el caribe colombiano a una carne a la que se le han hecho incisiones por las cuales se le insertan vegetales, condimentos u otros ingredientes.  Esta técnica, además de usarse con el “muchacho” y otros cortes de carne de res, se emplea en este caso para preparar la lengua.

Ingredientes (4 a 6 personas)

  • 1 lengua grande de res
  • 2 tomates picados, sin piel ni semillas
  • 2 cebollas cabezonas finamente picadas
  • 4 ajíes dulces sin semillas, finamente picados
  • 5 dientes de ajo machacados
  • 1 zanahoria pelada, finamente picada
  • 3 cucharadas de vinagre
  • 1 cucharada de pasta de tomate
  • 1 cucharadita de pimienta blanca (picante)
  • 2 cucharaditas de comino
  • 2 cucharadas de aceite
  • sal marina al gusto

Preparación:

  1. Golpea la lengua con un mazo de cocina, o con el canto de un cuchillo, para que ablande un poco
  2. Después ponla a soasar para quitarle el pellejo que la cubre, y lávala bien con limón hasta que quede blanca.  Esta operación también se puede hacer cocinando la lengua en agua hirviendo por 10 minutos, para luego pelarla con la ayuda del cuchillo y lavarla con limón. Una vez limpia, resérvala
  3. Mezcla el tomate, la cebolla, el ají dulce, el ajo, la zanahoria, con la pimienta, la sal, el comino y el vinagre
  4. Puya la lengua, haciéndole varias incisiones y rellénalas con las verduras. Deja reposar por al menos 1 hora
  5. Cocina la lengua en 2 ½ tazas de agua por 2 ½ horas hasta que ablande. En la olla a presión esto dura de 40 a 60 minutos a partir del momento en que comience a hervir el agua y a pitar
  6. Una vez la lengua esté blanda, sácala del agua, córtala en rodajas y reserva
  7. Agrega la pasta de tomate, el vinagre y el aceite al caldo que quedó y cocina por 5 minutos.  
  8. Agrega las rodajas de lengua a la salsa y cocina por unos 2 minutos más. Sirve con arroz blanco

Esta receta de las sabanas de Sucre, Córdoba y Bolívar es tomada de la Biblioteca básica de cocinas tradicionales de Colombia, del Ministerio de Cultura, del año 2012.  El tomo 10, Paseo de Olla, recetas de las cocinas regionales de Colombia, cita 1,200 recetas tradicionales. Sus autores, Enrique Sánchez y Carlos E. Sánchez mencionan como fuente de esta receta a Carlos Morón Díaz y Cristina Galván de Morón (1996).