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Receta típica de Cartagena

La candia, okra, gombo o quingombó es un fruto similar al pimentón, sólo que con la piel velluda (por eso, y para quitarle la consistencia babosa que tiene, se fríe).  Es ingrediente importante en las cocinas de las antillas y el sur de los estados unidos. Esta receta ganó en el 2008 el Premio Nacional de Gastronomía del Congreso Nacional de Gastronomía.

Ingredientes (4 a 8 personas)

  • 2 libras de candia
  • 3 a 4 mojarras ahumadas
  • 3 cebollas cabezonas rojas picadas
  • 3 dientes de ajo picados
  • 1 rama de cebolla larga o cebollín picado
  • 12 ajíes dulces picados
  • 4 tomates picados
  • 1 libra de ñame pelado y en trozos
  • 2 plátanos amarillos pintones pelados y picados en trozos
  • 1 coco grande para extraerle leche o 1 taza de leche de coco
  • comino al gusto
  • pimienta blanca o picante
  • pimienta dulce
  • sal marina
  • aceite
  • agua

Preparación:

  1. Lava y seca bien las candias.  Quítales las puntas, córtalas en rodajas y sofríelas sin dorar.  Reserva
  2. Cocina las mojarras en poca agua, durante unos minutos, para ablandarlas. Luego, desmenúzalas retirando espinas, cabeza y piel. Resérvalas también
  3. Aparte, prepara un sofrito en un caldero con el ajo, la cebolla, el cebollín y el ají dulce.  Luego, agrega el tomate y cocínalo hasta que se deshaga
  4. Agrega agua al sofrito y las mojarras desmenuzadas, la candia, el ñame, los plátanos y la leche de coco y sigue cocinando
  5. Añade el comino, la sal y las pimientas.  Deja cocinar hasta que todo esté suave y la consistencia sea espesa.  Se sirve con arroz blanco

Esta receta de Cartagena de Indias y es tomada de la Biblioteca básica de cocinas tradicionales de Colombia, del Ministerio de Cultura, del año 2012.  El tomo 10, Paseo de Olla, recetas de las cocinas regionales de Colombia, cita 1,200 recetas tradicionales. Sus autores, Enrique Sánchez y Carlos E. Sánchez mencionan como fuente de esta receta a Mildred Méndez Caicedo y Yaneth Méndez Caicedo (2012).