Ingredientes 

  • 1 libra de pechuga de pollo
  • 1 libra de pernil de cerdo
  • ½ libra de tocino
  • 2 tazas de hogao frío
  • 1 libra de maíz amarillo
  • 8 dientes de ajo finamente picados o molidos
  • ½ taza de chicharrón frito y molido
  • ½ taza de manteca de cerdo o aceite
  • 1 taza de garbanzos remojados desde la víspera
  • 2 cebollas cabezonas, rojas o blancas, grandes y en trozos
  • 2 tallos de cebolla larga finamente picados
  • 1 cucharadita de comino
  • 1 ramita de perejil picado
  • 1 pimentón rojo cortado en bastoncitos
  • ¼ de uvas pasas sin semilla
  • ¼ tazas de alcaparras
  • Sal, pimienta y comino al gusto
  • Achiote o color
  • 10-15 hojas de plátano soasadas y cortadas en cuadros
  • Cabuya para amarrar

Preparación

  1. Cocina el maíz amarillo el día anterior, déjalo enfriar, muélelo y cuela con agua. Deja el maíz molido en agua fresca de un día para otro.
  2. También el día anterior prepara las carnes; córtalas en trozos pequeños y déjalas adobando en las 2 tazas de hogao frío, con sal, pimienta y comino al gusto.
  3. Al día siguiente, se saca con cuidado el agua y se recoge la masa de maíz, la cual se mezcla con ajo, comino, chicharrón, sal, achiote o color y manteca de cerdo. Se lleva a cocinar, revolviendo continuamente para que no se pegue, hasta obtener el punto. Tradicionalmente, para saber si la masa está lista, al sacarse debe estar limpio. Si está listo se cubre con un paño húmedo, u hojas de plátano, y se reserva.
  4. Aparte, cocina en olla presión los garbanzos con cebolla larga y sal, por 45 minutos hasta que ablanden.
  5. Luego extiende sobre una mesa 10 hojas de plátano. Forma bolas con la masa coloca una sobre cada hoja de plátano (reservar algo de masa para cerrar los tamales). Aplasta estas bolas con ayuda de otra hoja de plátano hasta formar unas arepas algo ahuecadas en el centro y rellena con porciones de garbanzos cocidos, cebolla cabezona, perejil, pimentón rojo, tocino, pernil de cerdo, pollo, uvas pasas y alcaparras.
  6. Cubre con más masa, envuelve con hojas de plátano, dando a los tamales su forma rectangular con las manos, y amarran con cabuyas.
  7. En una olla grande, haz una cama colocando hojas y tallos de plátano hasta ocupar ¼ de la olla. Agrega agua y acomoda los tamales sobre la cama de forma que no tengan contacto con el agua. Se cocinan tapados a fuego medio por 4 horas, añadiendo agua por los bordes cuando haga falta.

Esta receta de Santander es tomada de la Biblioteca básica de cocinas tradicionales de Colombia, del Ministerio de Cultura, del año 2012. El tomo 10, Paseo de Olla, recetas de las cocinas regionales de Colombia, cita 1,200 recetas tradicionales. Sus autores, Enrique Sánchez y Carlos E. Sánchez mencionan como fuentes de esta receta a Estrella de los Ríos, María Josefina Yances y Simón Karl Bühler (2008).